L'origine de la tapenade | Épicerie Fine | Sur le Sentier des Bergers

La tapenade, recette traditionnelle emblématique de la gastronomie provençale, est étonnamment récente. Elle fut inventée en 1880 par le chef Meynier du restaurant La Maison Dorée à Marseille.

La recette traditionnelle de la tapenade est composée d’olives noires, de câpres, d’anchois, d’huile d’olive et éventuellement d’ail et d’épices (mais très peu) !

Il s’agit de la tapenade noire, une recette très protégée. La dénomination commerciale « Tapenade » ne peut être utilisée QUE si la recette respecte une composition précise, dans des proportions données.

Il faut au minimum :

70% d’olives noires
3% de câpres
0,5% d’anchois
De l’huile d’olive (exclusivement de l’huile d’olive)

Et au maximum 5% d’aromates finement broyés

La tapenade verte est apparue par la suite. Le goût change grandement, chacun ayant une préférence pour l’une ou l’autre tapenade.

La recette de la tapenade verte est également très règlementée.

Elle doit contenir au minimum :

70% d’olives vertes
3% de câpres
0,5% d’anchois
De l’huile d’olive (exclusivement de l’huile d’olive)

Il est cependant acceptée d’y ajouter quelques goutes de citron et de la poudre d’amande pour maintenir l’acidité des olives vertes sans la rendre agressive.

Les autres recettes ne sont pas des tapenades, mais des crèmes d’olives…